Totul despre aluatul de pizza

by Adrian Topor
Please follow and like us:

Cum prepari cel mai bun aluat de pizza

Despre pizza
Din ce se face pizza
De câte feluri este pizza

Aluatul de pizza făcut în casă
Ce tip de făină trebuie să folosești
-Tip 000 până la 450 /480
-Tip 550
-Tip 650
-Tip 780, 800, 900
-Tip 1250, 1300, 1350
-Tip 1500 până la 1750

Ingredientele pentru aluatul de pizza

Cum se prepară blatul perfect de pizza
-Care sunt pașii
-Sfaturi pentru o pizza bună
-Cum se coace pizza

Tipuri de blat de pizza
-Blat de pizza rapid
-Blat de pizza pufos
-Blat de pizza subțire
-Blat de pizza crocant

Cum păstrezi aluatul de pizza

Ce toppinguri poți să folosești

Lucruri interesante pe care nu le știai despre pizza

Despre pizza

Nu contează dacă ai decis să faci o pizza margherita, o pizza quatro fromagi sau o pizza cu fructe de mare, oricum va trebui să începi cu aluatul. Desigur, dacă nu ai timp suficient, aluatul de pizza gata pregătit este o soluție acceptabilă, dar sincer, pentru gust, merită să îți iei câteva minute și să îți acoperi degetele cu făină, mai ales că rețeta pentru aluatul de pizza făcut în casă este foarte simplă. În plus, poți chiar să îi inviți și pe cei mici să ia parte la această activitate, le va plăcea să-și „murdărească” mâinile.

Din ce se face pizza

Este o pâine plată, de obicei rotundă, acoperită cu sos de roșii și brânză, plus alte topping-uri opționale, preparată la cuptor.

De câte feluri este pizza

Cu blat gros și moale, subțire și crocant, clasic sau gourmet, cu margini umplute sau nu, cele mai cunoscute tipuri de pizza sunt: Pizza napoletană, (Pizza Margherita, Pizza Marinara), Pizza Romană, Pizza Viennese, Pizza cu șuncă și ciuperci, Pizza prosciutto, Pizza prosciutto e funghi, Pizza Capricciosa, Pizza Quattro Stagioni, Pizza Quattro Formaggi, Pizza Frutti di Mare, Pizza Siciliana, Pizza Bianca, Calzone și multe tipuri de pizza create în Statele Unite.

Aluatul de pizza făcut în casă

Ce tip de făină trebuie să folosești

Atunci când alegi făina potrivită pentru aluatul pentru pizza, este foarte important să începi prin a înțelege rolul pe care glutenul îl are în dezvoltarea aluatului. Mai simplu spus, conținutul de proteine ​​din făină determină cantitatea de gluten format în aluat. Drept urmare, conținutul de gluten dictează textura crustei. Glutenul se formează atunci când moleculele de amidon se leagă în contact cu apa și creează un sistem elastic. Cu cât proteina este mai mare, cu atât se formează mai mult gluten și astfel se creează textura crocantă a crustei de pizza. Cu cât există mai mult gluten, cu atât textura este mai crocantă.

De exemplu, făinurile fine și moi, precum făina de patiserie, au un conținut scăzut de gluten (8-10%). Prin urmare, făina cu conținut scăzut de proteine ​​este excelentă pentru crearea unor produse ușor texturate, precum brioșe și prăjituri.

La polul opus al cântarului, făina de pâine are cel mai mare conținut de proteine ​​(12-14%) și creează o matrice foarte elastică de gluten. Făina de pâine este excelentă pentru pizza și pâine.

În cele din urmă, făina universală se află undeva în mijlocul făinii de patiserie și a făinii de pâine, cu un conținut de proteine ​​de 10 până la 12%. După cum sugerează și numele, este o făină universală, bună pentru majoritatea produselor, dar nu excelează atunci când vine vorba de prepararea  pizzei.

Tip 000 până la 450 /480

Tip 000 până la 450 /480: este făina albă din grâu obișnuit, moale, cu conținut mic de proteine (7-9%), cu textura fină sau foarte fină, potrivită pentru pregatirea produselor de patiserie, excelentă pentru aluaturi ușoare și pufoase pentru prajituri, torturi, etc.

Tip 550

Tip 550: este făină alba din grâu dur, cu conținut de proteine de 9-12%, potrivită pentru orice tip de aluat, dar în special este folosită pentru aluaturi frământate, de la biscuiți, brioșe, foi de plăcintă până la pâine și pizza.

Tip 650

Tip 650: făina din grâu dur, albă, cu conținut ridicat de proteine (12-14%), conținutul mare de gluten o face ideală pentru aluaturi elastice care necesită dospire, cum ar fi pâinea și aluatul de pizza.

Tip 780, 800, 900

Tip 780, 800, 900: făina din grâu dur, mai închisă la culoare (semialbă), cu grad mai mic de rafinare și, implicit, mai mare de nutrienți, ideală pentru  aluatul de pâine și pizza.

Tip 1250, 1300, 1350

Tip 1250, 1300, 1350: făină de grâu neagră.

Tip 1500 până la 1750

Tip 1500 până la 1750: făina de grâu integrală, obținută prin măcinarea întregului bob de grâu, cea mai bogată în nutrienți. Pentru cea mai bun aluat de pizza este absolut necesar să fie folosită făina din grâu dur, cu continut mare de gluten/proteine, care să ofere aluatului elasticitatea necesară întinderii acestuia în forma dorită, fără să apară rupturi și fără ca aluatul să se strângă. Alegerea făinii este foarte importantă, dar italienii mai au un secret pentru un aluat de pizza perfect: adaugă făina de grâu semolina. Aceasta are un gust dulceag, conținut mare de gluten, se comportă foarte bine la temperaturi mari, oferă fermitate crustei de pizza si ajută ca pizza să alunece în cuptorul încins.

Ingredientele pentru aluatul de pizza

Ingredientele pentru aluatul de pizza pentru o pizza de dimensiune mare:
– 250 g făină de grâu, tip 00
– 3 linguri de ulei de măsline (opțional, pentru iubitorii de aluat cu adevărat crocant)
– 1 linguriță rasă de sare
– 15 ml de apă călduță
– 1 plic de drojdie deshidratată sau 20 g de drojdie proaspătă (pe care o găsești în supermarketuri) diluată în puțină apă caldă

Cum se prepară blatul perfect de pizza făcut în casă

Care sunt pașii

Pasul 1: Amestecă făina și sarea cu o lingură de lemn. Adaugă drojdia, frământă, apoi toarnă apa călduță și amestecă din nou. O frământare bună poate dura o jumătate de oră fără nicio problemă (și o să fie mai eficientă decât exercițiile speciale pentru brațe de la sala de fitness).

Pasul 2: Dacă te decizi să adaugi ulei, acum este momentul să frămânți aluatul din nou timp de 5 minute bune, până când este omogen și se dezlipește de pe marginile recipientului.

Pasul 3: Acoperă cu un prosop, lasă aluatul să crească într-un loc cald (introdu recipientul în cuptorul preîncălzit la 30° C și apoi oprit sau pune-l pe un calorifer în timpul iernii) până când își dublează dimensiunea. Este important să lași aluatul să crească minimum 1 oră.

Pasul 4: Preîncălzește cuptorul. Presară făină pe suprafața de lucru, întinde aluatul sub forma unui disc cu mâinile sau cu sucitorul. Așează-l pe placa de copt acoperită cu hârtie de copt. Garnisește pizza după dorință și bagă la cuptor.

Sfaturi pentru o pizza bună

  • Lasă aluatul tău să se odihnească și mai mult, 6 ore, pentru ca să „crească” cât mai mult;
  • Pentru a activa mai repede drojdia, poți adăuga un vârf de cuțit de zahăr;
  • Poți amestecă diverse sortimente de făină (din ce în ce mai multe pizzerii folosesc puțină făină integrală în aluatul lor de pizza, de obicei de la un sfert până la o treime).

Coacere pizza

  • Într-un cuptor normal, 250° C (sau mai mult dacă cuptorul o permite), 10-15 minute cu monitorizare.
  • Într-un cuptor cu lemne cu foc foarte fierbinte, unde căldura poate ajunge la 400° C, timpul de coacere va fi mult mai scurt, 2 minute vor fi suficiente.

Tipuri de blat de pizza

Blat de pizza rapid

Ingrediente (5 porții): 500 ml apa călduță, 1 lingură zahăr, 30 g drojdie proaspătă (sau aproape 2 pliculețe a câte 7g de drojdie uscată – 1 pliculeț este pentru 500 g făină), 2 lingurițe rase de sare, 800 g făină, 5 linguri ulei de măsline

Mod de preparare: Se amestecă drojdia, zahărul și apa călduță. Se adaugă uleiul și jumătate din făina și se bate bine cu un mixer sau cu mâna. Se adaugă sarea și apoi treptat restul de făină și se frământă un aluat, care se desprinde de pereții vasului. Se lasă 30 minute la dospit. În acest răstimp te poți ocupa de topping  După ce aluatul dospește se iau bucăți din acest aluat de pizza, în funcție de tavă. Pentru a ușura munca, aluatul de pizza se întinde direct pe hârtia de copt presărată cu făina, care apoi se trage cu totul în tavă. Pentru un blat de pizza subțire și crocant, aluatul se va întinde în strat mai subțire iar masa de lucru va fi presarată cu făina și cu o mână de griș.

Blat de pizza pufos

Ingrediente blat: 160 ml apă caldă, 2 lingurițe drojdie uscată, 1 lingură zahăr, 500 g făină ,160 ml bere, 2 linguri ulei de măsline, 1 linguriță sare

Mod de preparare: Combină apa caldă cu drojdia și zahărul și las-o deoparte pentru câteva minute, cât timp drojdia se activează. Amestecă făina cu sarea, apoi încorporează drojdia activată cu apa, berea și uleiul de măsline. Frământă de mână pentru minimum 10 minute sau 7-8 minute la robotul de bucătărie. Când aluatul este fin și elastic, unge-l cu puțin ulei de măsline și dă-l la crescut pentru 2-3 ore într-un castron acoperit cu un prosop. Această cantitate de aluat este suficientă pentru 2 pizza de 30 cm, deci dacă plănuiești să prepari una singură, împarte aluatul în 2 și congelează-l pe cel rămas. Întinde jumătatea pe care o prepari cu degetele în tavă și mai las-o la crescut timp de 10-15 minute. Întinde sosul de roșii și toppingurile preferate deasupra blatului pufos, apoi dă preparatul la cuptor la 180 de grade pentru ~20 de minute, sau până când blatul de pizza pufos se rumenește bine.

Blat de pizza subțire

Ingrediente blat: 400 g făină, , 300 ml apă călduță, 1 linguriță zahăr, 1/2 linguriță sare, 1/2 drojdie plic 7g, 6 linguri ulei, de preferat ulei măsline. Sosul format din 2 roșii, 1/2 linguriță oregano, sare și piper,  toppingul la alegere.

Mod de preparare: Se amestecă 2 linguri făină cu drojdia, apa, uleiul și zahărul. Se adaugă făina, cam jumătate din cantitate, apoi sarea și restul de făină. Se frământă și se lasă aluatul 1 oră în frigider. Se întinde, se pune în tăvi  și se aplică toppingul. Se coace fiecare tavă 10 min la 250 grade C, ultimile 2 minute cu ventilatorul pornit.

Blat de pizza crocant

Ingrediente blat: 1 linguriță cu vârf de drojdie uscată, ¾ cană de apă caldă (nu fierbinte), 2 căni de făină albă, ¼ cană de făină de porumb, 1 vârf de sare, 2 linguri de ulei de măsline.

Mod de preparare: Drojdia se dezvoltă în apă și se lasă să crească 10 minute. Făina albă și cea de porumb se amestecă împreună cu uleiul, sarea. Se amestecă 5 minute și se lasă să crească până ce aluatul își dublează volumul. Vasul în care crește trebuie să fie uns cu un pic de ulei și acoperit. Acest aluat este pentru două pizza. Se împarte în jumătate. Se întinde în tava de copt, se înțeapă din loc în loc cu o furculiță și se mai lasă să crească în tava, 10 minute. Cuptorul se preîncălzește la 250 C și se lasă cam 15 minute.

Cum păstrezi aluatul de pizza

Păstrează aluatul de pizza la rece într-un bol acoperit. Poate fi, de asemenea, înghețat: întins pe hârtie de pergament și apoi rulat, înainte de a-l ambala într-o pungă de plastic.

Ce toppinguri poți să folosești

În funcție de tipul de pizza, poți să folosești tot felul de toppinguri:

  • Margherita: suc de roșii aromat, mozzarella, oregano și busuioc proaspăt.
  • Quatro formaggi: suc de roșii sau cremă de brânză proaspătă, mozzarella și alte 3 brânzeturi. Cel mai adesea: brânză de capră, gorgonzola și parmezan.
  • Hawaian: suc de roșii, mozzarella, șuncă și bucăți de ananas.
  • Fructe de mare: sos de roșii, fructe de mare, usturoi și pătrunjel (fără brânză).
  • Quattro Stagioni: mozzarella și sos de roșii, șuncă, ciuperci, anghinare și măsline negre (fiecare ingredient trebuie pus pe sfertul său de aluat).
  • Vegetariană: mozzarella și roșii, ardei, vinete și dovlecel tăiat felii sau rondele subțiri, toate prăjite înainte.
  • Pizza Pepperoni: pe lângă sos de roșii și mozarella, specific pentru acest fel de pizza este salamul picant care se numește Pepperoni.

Lucruri interesante pe care nu le știai despre pizza

Povestea pizzei Margherita

Povestea spune că pizza a devenit celebră în afara Napoli în 1889, când un brutar local pe nume Raffaele Esposito a creat trei pizza pentru regina Margherita care, împreună cu soțul ei, regele Umberto I, a fost într-un tur în Italia. Reginei i-a plăcut versiunea de pizza care avea roșii, busuioc și brânză mozzarella – și tocmai s-a întâmplat să se potrivească cu culorile steagului italian. Iar brutarul Esposito a denumit pizza după numele reginei. (Poți să găsești astăzi în Napoli locul. Se numește Pizzeria Brandi). Unii istorici spus că acesta ar fi însă doar o poveste.

Pizza din America este diferită de pizza din Italia

Este posibil ca odată cu migrația italiană în SUA la sfârșitul anilor 1800 să fi început tendința pizza în America, dar a izbucnit în anii ’50, odată cu apariția și dezvoltarea restaurantelor de tip fast-food. Trei dintre cele mai mari lanțuri de fast-food din lume sunt restaurantele pizza americane. Pizza din SUA este cu mult diferită de cea italiană. Crustele italiene de pizza tind să fie mai subțiri și nu sunt atât de încărcate cu toppinguri. În SUA s-au inventat tone de stiluri de pizza, inclusiv New York (felii subțiri mari, care sunt ușor de pliat), Chicago (crustă groasă) și Detroit (pizza pătrată coaptă într-o tigaie de oțel albastru care îi conferă o crustă crocantă).

Pizza hawaiană a fost inventată de un canadian

Originar din Grecia, Sam Panopoulos, s-a mutat în Canada la vârsta de 20 de ani, iar în 1962, a decis să pună niște șuncă și ananas pe o pizza la unul dintre restaurantele sale din Ontario.
Panopoulos a numit-o pizza hawaiană după marca de conserve de ananas pe care a folosit-o. Amestecul de toppinguri dulci și savuroase surprinse cu un anumit segment al publicului iubitor de pizza.

Nu vei găsi felii de pizza în Italia

Pizzele din Italia tind să fie servite numai întregi (cele napolitane mici, de exemplu) sau tăiate în pătrate sau dreptunghiuri dintr-o tavă mare, numită pizza al taglio. Feliile mari, rotunde pe care le găsiți în New York, sunt o invenție americană –

Există o organizație care verifică „adevărata” pizza napolitană din întreaga lume

Înființată în 1984, Associazione Verace Pizza Napoletana  a stabilit reguli specifice care trebuie respectate în cazul în care o pizzerie va numi produsul său napolitan autentic: pizza trebuie coaptă într-un cuptor cu lemne cu cupolă; trebuie să fie realizată în totalitate manual (fără ajutorul unui sucitor); trebuie să aibă cel mult 35 de centimetri în diametru; și nu poate avea mai mult de o treime dintr-un centimetru grosime la mijloc, printre alte cerințe. Fulgii de ardei roșu zdrobiți sunt opționali.

Sursa: doc.ro

Facebook Comments