Foarte rafinată mândrie a marilor case moldovene şi valahe, dulceaţa de cireşe amare (ca şi cea de nuci verzi) e o perlă strălucitoare a bucătăriei elegante româneşti…
… regina, mare şi mic burgheză, boiernaşă şi vel vornică, a verilor toride, cu vile de orăşel pustiu sau conace depărtate, perdele trase, ore târzii de după-amiază, umbra groasă a camerei, mobilele greoaie, vechi, prea vechi, pahare aburite, farfurioare delicate, linguriţe cât unghia, de argint…
1,2 kg cireşe amare (negre şi fără sâmburi)
1,6 kg zahăr tos
zeama de la 1 lămâie
3 g vanilie (sau zahăr vanilinat)
Mai întâi, se amestecă cireşele cu zahărul şi se pun pe foc lin, scuturând tingirea înainte şi-napoi, să nu se prindă
Mai apoi, se leagă pe foc iute: ştiinţa de a juca tingirea să nu se ardă dulceaţă e o artă
Când e de se leagă de-adevăratelea, se toarnă zeama de lămâie, se mai lasă preţ de vreo câteva clocote şi se toarnă-ntr-un castron, să se răcească, să se poată pune în borcane.
Taină: bunicile hailaifului românesc făceau cândva şi un şerbet de cireşe amare, de o gingăşie şi o fineţe unice:
1, 200 kg zahăr pudră cernut
3 g vanilie
1 lingură de zeamă de lămâie
300 ml suc de cireşe (strecurat printr-o petică rară şi una mai deasă)
Se înmoaie împreună suc, zahăr şi vanilie, se pun pe foc lin, să se topească.
Când s-a zemuit, se dă pe foc iute, să se lege în şerbet, tot amestecând.
Asupra legatului se toarnă zeamă de lămâie şi se mai îngăduie clocote, ca nişte bârfe mici.
Se lasă să se răcească până suferă şerbetul mâna şi se frământă.
Când şi-a schimbat faţa se pune în borcane.
Sursa: gustos.ro
